جدول المحتويات:
عند الإشارة إلى الدقيق ، فإن معظم الناس يقصدون دقيق القمح ، إلا إذا قالوا خلاف ذلك. تشمل الطحين المصنوع من الأطعمة الأخرى القطيفة والشعير والحنطة السوداء والدخن والشوفان وفول الصويا والكينوا والأرز والجاودار والحبوب.
يصنف دقيق القمح حسب كمية البروتين الذي يحتويه. دقيق القمح المصنوع من القمح الطري منخفض نسبياً في البروتين ويستخدم بشكل عام لصنع الكعك والبسكويت والمعجنات والبسكويت. تحتوي تلك الطحين المصنوعة من القمح الصلب على نسبة عالية من البروتين وتستخدم بشكل عام في الخبز السريع والخميرة.
الطحين متعدد الأغراض: يتكون هذا الطحين من مزيج من القمح الطري والصلب ، أو القمح المتوسط البروتين. كما يوحي اسمها ، يتم استخدامه كدقيق متعدد الأغراض في مجموعة من السلع المخبوزة.
ومع ذلك ، تستخدم جهات تصنيع مختلفة نسبًا متفاوتة من القمح الصلب واللين ، وبالتالي يتراوح مستوى البروتين في الدقيق متعدد الأغراض من 9 إلى 15 جرامًا لكل كوب. عند تحميص خبز الخميرة ، استخدم دقيق متعدد الأغراض أو دقيق خبز على الأقل 2/4 جرام من البروتين لكل 1/4 كوب لأن دقيق البروتين المرتفع يميل إلى إنتاج أنواع من خميرة الخميرة ذات الحجم الكبير والأعلى. لمعرفة مقدار البروتين الذي يحتوي عليه الدقيق متعدد الأغراض ، تحقق من كمية البروتين بالجرام لكل كوب على ملصق التغذية الخاص بحقيبة الدقيق.
دقيق الكيك: مزيج من القمح الطري. يجعلها منخفضة البروتين ومحتوى الغلوتين المنخفض مناسبة لخبز الكعك. يُنتج دقيق الكيك دقيقًا دقيقًا ودقيقًا لأن الغلوتين أقل مرونة. العديد من الخبازين استخدامه في الغذاء الملاك والكعك الشيفون.
الطحين الصاعد: الطحين الصاعد هو طحين متعدد الأغراض يحتوي على مسحوق الخبز وصودا الخبز والملح.
طحين الخبز: يحتوي طحين الخبز على كمية أكبر من الجلوتين والبروتين مقارنة بالدقيق متعدد الأغراض ، مما يجعله مثاليًا لخبز الخبز. عندما يفرك بين أصابعك ، فإنه يشعر حبيبي أكثر قليلاً من الدقيق لجميع الأغراض. عند استخدامها بدلاً من الدقيق لجميع الأغراض ، فإنك تحتاج عادةً إلى كمية أقل. إذا كنت تستخدم آلة الخبز ، فاستخدم دقيق الخبز بدلاً من الدقيق لجميع الأغراض للحصول على أفضل النتائج. أو استخدم الدقيق متعدد الأغراض وأضف ملعقة أو دقيقتين من دقيق الغلوتين (متوفر في محلات البقالة أو الأغذية الطبيعية).
الطحين الفوري: يتم استخدام عملية حاصلة على براءة اختراع لإنتاج دقيق الخلط السريع لاستخدامه في المرق وسمك الصلصات.
دقيق القمح الكامل: يتم معالجة دقيق القمح الكامل أو الدقيق بطريقة أقل من الدقيق العادي ، وبالتالي ، يحتفظ بمزيد من العناصر الغذائية والألياف. دقيق القمح الكامل ، والذي يسمى أيضًا دقيق القمح ، هو أرض دقيق خشن من نواة القمح بأكملها. إنه جيد في الخبز وبعض ملفات تعريف الارتباط ، ولكن بشكل عام ليس هو الخيار الأفضل للمعجنات أو غيرها من السلع المخبوزة الرقيقة.
أنواع أخرى من الطحين
الطحين التخصصي: يتم دمج الطحين التخصصي ، مثل القمح الكامل أو غراهام ، الجاودار ، الشوفان ، الحنطة السوداء ، وفول الصويا ، بشكل عام مع الدقيق لجميع الأغراض في المنتجات المخبوزة لأنه لا يوجد لديه ما يكفي من الغلوتين لتوفير قدر مناسب من المرونة بمفرده.
طحين الجاودار: طحين الجاودار هو مكون تقليدي في العديد من الخبز والكعك والمعجنات في شمال وشرق أوروبا. يضيف الغلوتين في دقيق الجاودار اللزوجة إلى العجين ولكنه يفتقر إلى مرونة الغلوتين في دقيق القمح. إن استخدام نسبة كبيرة من دقيق الجاودار إلى دقيق القمح يؤدي إلى منتج أكثر إحكاما.
دقيق الشوفان: يمكن شراء دقيق الشوفان أو صنعه عن طريق طحن الشوفان المدلفن إلى مسحوق ناعم في معالج طعام ، نصف كوب في المرة الواحدة.
طحين الصويا: طحين الصويا هو طحين قوي اللون ذو نكهة قوية ومصدر غني بالبروتين والحديد ولا يحتوي على الغلوتين. المنتجات المخبوزة المصنوعة من دقيق الصويا البني بسرعة أكبر ، لذلك قد تضطر إلى خفض درجة حرارة الخبز اعتمادا على الكمية المستخدمة.
تبادل الطحين المبيض والدقيق غير المبيض: كلا النوعين متعدد الأغراض ، مما يعني أنهما جيدان على حد سواء لصنع معظم السلع المخبوزة. الفرق هو أن الطحين المبيَّض قد صنع بياضًا كيميائيًا في المظهر أكثر من الدقيق غير المبيض.
تؤدي عملية التبييض إلى إضعاف بعض العناصر الغذائية للدقيق ، ولكنها غالبًا ما تتم إضافتها مرة أخرى إلى الدقيق.
الطحين الذي تختاره هو التفضيل الشخصي. بعض الخبازين يحبون الكعكة البيضاء والخبز الأبيض قدر الإمكان. يفضل البعض الآخر معالجة الدقيق الخاص بهم بأقل قدر ممكن.
استبدال دقيق الكيك للدقيق متعدد الأغراض: نخل دقيق الكيك أولاً. ثم ، استخدم كوبًا واحدًا بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من دقيق الكيك لكل كوب واحد من الدقيق متعدد الأغراض.
استبدال دقيق صاعد ذاتي للدقيق متعدد الأغراض: يمكنك استخدامه كبديل للدقيق متعدد الأغراض في وصفات الخبز السريعة ، ولكن تجاهل الملح ومسحوق الخبز وصودا الخبز من الوصفة.
استبدال دقيق القمح الكامل للدقيق متعدد الأغراض: يمكنك استبدال جزء من الدقيق متعدد الأغراض بدقيق القمح الكامل. استخدم نسب نصف الدقيق لجميع الأغراض ونصف دقيق القمح الكامل في معظم السلع المخبوزة. لن يبدو المنتج النهائي كما هو وقد يكون له حجم أقل ونسيج خشن.
التخزين: تخزين الدقيق متعدد الأغراض في حاوية محكمة الإغلاق في مكان بارد وجاف لمدة 10 إلى 15 شهرًا ؛ تخزين دقيق الحبوب الكاملة لمدة تصل إلى 5 أشهر. لتخزين أطول ، قم بتبريد أو تجميد الدقيق في وعاء مقاوم للرطوبة والبخار. قبل استخدام دقيق مبرد في خبز الخميرة ، أحضره إلى درجة حرارة الغرفة حتى لا يؤدي إلى إبطاء ارتفاع الخبز.
إلى Sift أو Not to Sift: يمكنك عادةً تخطي غربلة الدقيق لجميع الأغراض. على الرغم من أن معظم الدقيق متعدد الأغراض يتم صقله ، إلا أن الطحين يستقر في الحقيبة أثناء الشحن. لذا ، من الجيد تحريك الدقيق في الكيس أو العلبة قبل القياس لجعله أخف وزناً. ثم نسكب الدقيق برفق في كوب جاف للقياس ونضعه في ملعقة.
سوف تحتاج إلى غربلة دقيق الكيك قبل قياسه.
