جدول المحتويات:
مكونات
الاتجاهات
-
إزالة الجلد من الساقين. تجاهل الجلد. قطع اللحم من العظام ، وحفظ اللحوم. تقليم الدهون الزائدة من جثث البط. باستخدام ساطور اللحم ، يقطع الذبائح إلى قطع صغيرة. (هذا يكشف نخاع العظام ، مما يسمح لها بإثراء الصلصة.)
-
ضع قطع العظام في مقلاة ضحلة. يحمر في فرن 500 درجة فهرنهايت لمدة 20 إلى 30 دقيقة أو حتى يصبح لونه بني بالكامل ، ولكن لا يحترق. اقلب العظام ، مرة واحدة كل فترة ، لضمان اللون البني.
-
أثناء تحميص العظام ، اقطع لحم الساق إلى قطع صغيرة. في فرن هولندي من 8 كوارت ، سخن زيت الزيتون على نار متوسطة الحرارة. يضاف قطع اللحم ويطهى حتى يصبح لونه بنياً. استنزاف النفط الزائد.
-
قشر الخضروات. تقطع الخضار إلى قطع متوسطة. أضف الخضار والأعشاب والتوابل إلى اللحم. أضف الكونياك. جلب إلى الغليان. تحطيم المقلاة ، مع التأكد من تكشط كل أجزاء البنى من أسفل القدر. أضف 1 كوب من النبيذ الجاف ونبيذ المسكات. العودة إلى الغليان. تغلي لمدة 10 دقائق.
-
أضيفي العظام ومرق الدجاج. العودة إلى الغليان. قلل الحرارة واتركيها على نار هادئة ولم تكشف لمدة 4 ساعات ، ثم قللي أي حثالة ظهرت على سطح الصلصة. تعيين غربال سلك غرامة على وعاء. صب المرق الساخن من خلال غربال. تجاهل الخضروات والعظام والتوابل. باستخدام ملعقة معدنية كبيرة ، تخلص من الدهون التي ترتفع إلى الأعلى. قياس كمية الأسهم. يغطى ويبرد المخزون لمدة 6 ساعات على الأقل. ثم استخدم ملعقة لرفع الدهون التي تصلب على سطح الأوراق المالية.
-
في قدر متوسط ، يضاف مخزون البط. (إن المقلاة العريضة الثقيلة ذات الجوانب المنخفضة تعمل بشكل أفضل لتقليل السوائل ، ولكن بأي حجم سوف يفعل ذلك. تغلي حتى يصبح المخزون 1/3 المبلغ الأصلي. (سيؤدي ذلك إلى صنع صلصة متوسطة الجسم. يمكن تقليل الصلصة أكثر إذا رغبت في الحصول على نكهة أكثر كثافة.) يُتبّل المذاق مع الملح وملعقتين كبيرتين من النبيذ. (النبيذ يضيء نكهة الصلصة.)
