مسرد مصطلحات الطبخ | أفضل المنازل والحدائق

إذا سبق لك أن تعثرت على المصطلحات في وصفة من قبل ، فلا داعي للقلق بشأن ذلك بعد الآن. تحقق من دليلنا إلى مصطلحات الطبخ الشائعة (وبعض المصطلحات غير الشائعة). يمكن للمبتدئين في المطبخ وضع مخاوف الوصفات في الفراش ، لأن هذه القائمة ستساعدك على تعلم كل ما تحتاج إلى معرفته. إذا كنت طباخًا متمرسًا ، فاختبر معلوماتك لمعرفة ما إذا كنت تعرف كل هذه المصطلحات عن ظهر قلب.

صلصة أدوبو

صلصة مكسيكية حمراء داكنة مصنوعة من الفلفل الحار والأعشاب والخل. معبأة الفلفل Chipotle في علب من صلصة أدوبو.

ال دينت

الايطالية ل "الأسنان". يصف المعكرونة التي يتم طهيها حتى توفر مقاومة بسيطة عند عضها بدلاً من طهيها حتى تصبح طرية.

عجينة اللوز

مزيج كريمي مصنوع من اللوز المطحون والسكر المطحون الذي يستخدم غالبًا كملء للمعجنات والكعك والحلويات. للحصول على أفضل نتائج للخبز ، استخدم معجون اللوز بدون شراب أو الجلوكوز السائل.

عجينة الأنشوجة

مزيج من الأنشوجة المطهرة والخل والتوابل. معجون الأنشوفة متاح في أنابيب في قسم الأسماك المعلبة أو الذواقة في السوبر ماركت.

المحليات الصناعية

فئة من بدائل السكر التي ليس لها قيمة غذائية. نظرًا لأنهم يتمتعون بسمات فريدة ، فلا ينبغي استبدالهم بمحلّات أخرى إلا إذا كانت الوصفة تستدعيها على وجه التحديد.

• تحقق من دليلنا إلى المحليات الطبيعية والاصطناعية!

جرجير

سلطة خضراء زاهية اللون بنكهة الخردل المريرة قليلاً. ويسمى أيضا الصواريخ ويشبه أوراق الفجل.

خبز

لطهي الطعام ، مغطى أو غير مغطى ، باستخدام الحرارة الجافة المباشرة للفرن. يستخدم المصطلح عادة لوصف طبخ الكعك والحلويات الأخرى والأوعية المقاومة للحرارة والخبز.

الخبز الأمونيا

مركب يعرف أيضًا باسم مسحوق القرة الذي كان يستخدم في السابق كعامل مخمر. غالبًا ما يستخدم في الخبز الاسكندنافي وهو متاح في الصيدليات وعبر البريد الإلكتروني. يعتبر كريم التتار بديلاً مقبولاً ، على الرغم من أن ملفات تعريف الارتباط المصنوعة منه أقل هشاشة من تلك التي تُصنع من أمونيا الخبز. إذا كنت تستخدم أمونيا الخبز للخبز ، توخي الحذر عند فتح باب الفرن لأنه قد يتم إنتاج أبخرة شبيهة بالأمونيا المزعجة.

مسحوق الخبز

مزيج من الأحماض الجافة وصودا الخبز والنشا التي لديها القدرة على إطلاق ثاني أكسيد الكربون على مرحلتين: عند إضافة المكونات السائلة وعندما يتم تسخين الخليط.

صودا الخبز

عامل تخمير كيميائي ينتج ثاني أكسيد الكربون ويستخدم مع المكونات الحمضية ، مثل اللبن أو القشدة الحامضة أو السكر البني أو عصائر الفاكهة ، لإنشاء الفقاعات التي تجعل المنتج يرتفع.

الخل البلسمي

شراب حلو قليلا ، هذا الخل البني الداكن مصنوع من عصير العنب الأبيض Trebbiano. تحصل على جسمها ولونها وحلاوة من العمر في براميل خشبية.

أرز بسمتي

أرز طويل الحبة ذو لون بني أو أبيض من الهند وكاليفورنيا. أرز بسمتي هو جوزي ورقيق. استخدام كما تفعل الأرز الحبوب العادية طويلة.

شرج

لترطيب الأطعمة أثناء الطهي أو الشواء مع الدهون أو السوائل المحنكه لإضافة نكهة ومنع الجفاف. بشكل عام ، لا تستدعي وصفاتنا تناول اللحم والدواجن مع العصائر أو الشراب. ذلك لأن أدوات التنقيط ، مثل الفرشاة وحابلي اللمبات ، يمكن أن تكون مصادر للبكتيريا إذا كانت ملوثة عند غمرها في عصائر اللحوم والدواجن غير المطهية أو غير المطهية جيدًا ، ثم يُسمح لها بالجلوس في درجة حرارة الغرفة واستخدامها لاحقًا في الضرب.

خليط

خليط رطب غير مطبوخ يمكن رشه أو سكبه ، كما هو الحال مع الكعك والفطائر والكعك. غالبًا ما تحتوي العجان على الدقيق والبيض والحليب كقاعدة لها. تستخدم بعض المقاليع الرفيعة لتغليف الأطعمة قبل القلي.

صلصة الفاصوليا ، معجون الفول

شائع في الطبخ الآسيوي ، كلا المنتجين مصنوع من فول الصويا المخمر وله نكهة الفاصوليا المالحة. ويسمى معجون الفول الياباني ميسو.

الفول المواضيع

رقيقة ، المعكرونة شبه شفافة مصنوعة من دقيق مونج الفول. وتسمى أيضا الشعرية الفول أو الشعرية السيلوفان.

تغلب

لجعل الخليط سلسًا عن طريق الخفق أو التحريك برفق باستخدام ملعقة أو شوكة أو خفقت سلكي أو خافق دوار أو خلاط كهربائي.

التحيز شريحة

لشريحة الطعام بالعرض بزاوية 45 درجة.

اسودت

طريقة شهيرة للطهي في الكاجون يتم فيها طهي السمك المتبل أو الأطعمة الأخرى على نار عالية في مقلاة ثقيلة شديدة السخونة حتى تفحم ، مما ينتج عنه قشرة حارة وحارة. في المنزل ، من الأفضل القيام بذلك في الهواء الطلق بسبب كمية الدخان الناتج.

شحب

للطهي الجزئي للفواكه أو الخضراوات أو المكسرات في الماء المغلي أو البخار لتكثيف وضبط اللون والنكهة. هذه خطوة مهمة في إعداد الفواكه والخضروات للتجميد. يساعد التبييض أيضًا في تخفيف جلود الطماطم والخوخ واللوز.

• تعلم كيفية تبييض الخضروات من خلال دليلنا السهل!

مزيج

الجمع بين مكونين أو أكثر باليد ، أو بخلاط كهربائي أو خلاط ، حتى يصبح المزيج ناعماً وموحدًا في الملمس والنكهة واللون.

دمل

لطهي الطعام في سائل عند درجة حرارة تؤدي إلى تكوين فقاعات في السائل وارتفاع في نمط ثابت ، وكسر على السطح. يحدث الغليان المتداول عندما يغلي السائل بقوة حتى لا يمكن تحريك الفقاعات.

ماجي

مكعب البويلون هو مكعب مضغوط من لحم البقر أو الدجاج أو السمك أو الخضار المجفف. حبيبات Bouillon عبارة عن جزيئات صغيرة من نفس المادة ، ولكنها تذوب بشكل أسرع. يمكن إعادة تكوين كلاهما في سائل ساخن ليحل محل الأوراق المالية أو المرق.

باقة القرني

مجموعة من الأعشاب الطازجة (عادةً الزعتر والبقدونس وأوراق الغار) تستخدم لإضافة النكهة إلى الحساء واليخنة والأسهم وسوائل الصيد الجائر. غالبًا ما يتم ربطها داخل قطعتين من أوراق الكراث أو في قطعة من القماش القطني.

دمس

لطهي الطعام ببطء في كمية صغيرة من السائل في مقلاة مغطاة بإحكام على سطح النطاق أو في الفرن. يوصى باستخدام Braising للتخفيضات الأقل من اللحوم.

فتات الخبز

طبقة من الفتات ، متبلة في بعض الأحيان ، على اللحوم والأسماك والدواجن والخضروات. غالبًا ما يتم صناعة الخبز باستخدام فتات الخبز الطرية أو الجافة.

جبن أبيض طري

جبنة طرية ناعمة مع قشرة بيضاء صالحة للأكل. يعتبر Brie من فرنسا الأفضل في العالم.

محلول ملحي

المياه المملحة بشكل كبير المستخدمة في مخلل أو علاج الخضروات واللحوم والأسماك والمأكولات البحرية.

شواء

لطهي الطعام على مسافة تقاس دون حرارة جافة مباشرة. عند الشوي ، ضع وعاء الشواية وحامله بحيث يكون سطح الطعام (وليس الحامل) هو المسافة المحددة من مصدر الحرارة. استخدم مسطرة لقياس هذه المسافة.

• ابدأ بهذه التقنية من خلال تعلم كيفية تحضير الدجاج.

مرق

السائل الشفاف المتوتر الذي تغلي فيه اللحوم أو الدواجن أو السمك بالخضروات والأعشاب. إنه مشابه للسهم ويمكن استخدامه بالتبادل. يمكن أيضًا استخدام الشجرة المعاد تشكيلها عند تحديد المرق.

• تعلم كيفية جعل مرق الدجاج ولحم البقر الخاص بك!

بنى

لطهي الطعام في مقلاة أو الفروج أو الفرن لإضافة نكهة ورائحة وتطوير لون غني مرغوب من الخارج والرطوبة من الداخل.

زبدة

للنكهة الغنية ، عادة ما تكون الزبدة هي السمنة المفضلة. للخبز ، ينصح الزبد بدلا من السمن للحصول على نتائج متسقة. يمكن استخدام الزبدة المملحة وغير المملحة بالتبادل في الوصفات ؛ ومع ذلك ، إذا كنت تستخدم الزبدة غير المملحة ، فقد ترغب في زيادة كمية الملح في الوصفة.

فراشة

لتقسيم الطعام ، مثل شرائح الروبيان أو لحم الخنزير ، عبر الوسط دون فصل النصفين تمامًا. افتتح شقة ، نصفين الانقسام تشبه فراشة.

• تعلم كيفية فراشة ذيل جراد البحر!

ملبس

طعام ، عادة ما يكون فاكهة أو جوز أو قشر حمضيات ، تم غمسه أو طهيه في شراب السكر.

نبات الكبر

براعم شجيرة شائك ينمو من أسبانيا إلى الصين. وجدت بجانب نباتات الزيتون في السوبر ماركت ، تتمتع نباتات الكبر بنكهة حازمة يمكن وصفها على أفضل وجه بأنها زواج الحمضيات والزيتون ، بالإضافة إلى تانغ إضافي يأتي من الملح والخل في محلول ملحي. بينما تجلب البراعم الأصغر نكهة أكثر من البراعم الأكبر ، يمكن استخدام كلاهما بالتبادل في الوصفات.

Caramelize

للسكر البني ، سواء كان سكرًا محببًا أو سكريات طبيعية في الخضراوات. يتم طهي السكر المحبب في قدر أو مقلاة على نار خفيفة حتى ذاب وذهبي. يتم طهي الخضار ببطء على نار خفيفة في كمية صغيرة من الدهون حتى يصبح لونها بني وناعم.

نقش

لقطع أو تقطيع اللحم المطبوخ أو الدواجن أو السمك أو اللعبة إلى قطع بحجم العرض.

القماش الجبني

قطعة قماش قطنية رفيعة 100٪ مع نسج ناعم أو خشن. يستخدم Cheesecloth في الطهي لتجميع الأعشاب والسوائل السائلة واللحوم ملفوفة. ابحث عنها بين لوازم الطهي في محلات السوبر ماركت ومتاجر تجهيزات المطابخ المتخصصة.

Chiffonade

في الطبخ ، تشير هذه الكلمة الفرنسية ، التي تعني "مصنوعة من الخرق" ، إلى شرائح رقيقة من الأعشاب الطازجة أو الخس.

زيت حار

زيت حارق بنكهة الفلفل الحار يستخدم كتوابل.

معجون الفلفل الحار

بهار متوفر في إصدارات خفيفة أو ساخنة مصنوعة من الفلفل الشيلي والخل والتوابل.

قشعريرة

لتبريد الطعام إلى أقل من درجة حرارة الغرفة في الثلاجة أو فوق الجليد. عندما تستدعي الوصفات الطعام البارد ، يجب أن يتم ذلك في الثلاجة.

شوكولاتة

بشكل عام ، تتوفر ستة أنواع من الشوكولاتة في السوبر ماركت:

شوكولاتة الحليب هي 10٪ على الأقل من الشوكولاتة النقية مع إضافة زبدة الكاكاو والسكر والمواد الصلبة الحليب.

نصف حلو ومر شوكولاتة حلوة يمكن استخدامها بالتبادل. أنها تحتوي على ما لا يقل عن 35 في المئة الشوكولاته النقية مع زبدة الكاكاو والسكر المضافة.

الشوكولاتة الحلوة هي الشوكولاته الداكنة التي تحتوي على 15٪ على الأقل من الشوكولاتة النقية مع زبدة الكاكاو والسكر الزائدة.

يتم استخدام الشوكولاته غير المحلاة للخبز والطهي بدلاً من تناول الوجبات الخفيفة. يحتوي هذا المكون على الشوكولاته النقية وزبدة الكاكاو بدون إضافة سكر.

مسحوق الكاكاو غير المحلى هو شوكولاتة نقية مع إزالة معظم زبدة الكاكاو. تم معالجة مسحوق الكاكاو الهولندي ذو الطريقة الهولندية أو المعاد تدويره على الطريقة الأوروبية لتحييد الأحماض ، مما يجعله أكثر نكهة.

تحتوي الشوكولاتة البيضاء ذات النكهة الخفيفة على زبدة الكاكاو والسكر والمواد الصلبة الحليب. يتم خلط المنتجات مثل قضبان الخبز البيضاء وقطع الخبز البيضاء وطلاء الحلوى الأبيض وقضبان الحلويات البيضاء أحيانًا مع الشوكولاتة البيضاء. على الرغم من أنها غالبًا ما تستخدم بالتبادل في الوصفات ، فهي ليست الشوكولاته البيضاء حقًا لأنها لا تحتوي على زبدة الكاكاو.

يقطع

لتقطيع الأطعمة إلى قطع أصغر باستخدام سكين أو كليفر أو معالج طعام.

كوريزو (choh-REE-zoh)

نقانق لحم الخنزير حار تستخدم في المطبخ المكسيكي والإسباني. الكوريزو الأسبانية مصنوع من لحم الخنزير المدخن. الكوريزو المكسيكي مصنوع من لحم الخنزير الطازج.

الصلصة

يستخدم في كثير من الأحيان في المطبخ الهندي المصنوع من الفاكهة المفرومة (المانجو كلاسيكي) والخضروات والتوابل التي ينشطها الفلفل الحار أو الزنجبيل الطازج أو الخل.

الزبدة الموضحة

تسمى الزبدة المرسومة أحيانًا باسم الزبدة الموضحة على أنها صلصة غمس للمأكولات البحرية. من الزبدة التي تم إزالة المواد الصلبة الحليب. نظرًا لأنه يمكن تسخين الزبدة الموضحة إلى درجات حرارة عالية دون احتراق ، فإنها تستخدم أيضًا في تحمير اللحوم بسرعة. لتوضيح الزبدة ، قم بإذابة الزبدة على نار خفيفة في قدر ثقيلة دون التحريك. المقشود قبالة الرغوة ، إذا لزم الأمر. سترى طبقة زيتية واضحة أعلى طبقة حليبي. صب ببطء السائل السائل في طبق ، وترك الطبقة حليبي في المقلاة. السائل الصافي هو الزبدة الموضحة ؛ تجاهل السائل الحليبي. قم بتخزين الزبدة الموضحة في الثلاجة لمدة تصل إلى شهر واحد.

معطف

لتغطية الطعام بالتساوي مع الفتات أو الدقيق أو العجين. غالبًا ما تكون اللحم والسمك والدواجن مطلية قبل الطهي.

حليب جوز الهند

منتج مصنوع من لب الماء وجوز الهند يستخدم غالبًا في الطهي في جنوب شرق آسيا والهند. ليس حليب جوز الهند هو السائل الصافي في وسط جوز الهند ، ولا ينبغي الخلط بينه وبين كريم جوز الهند ، وهو عبارة عن مزيج من جوز الهند المحلى يستخدم غالبًا لصنع مشروبات مختلطة مثل بينيا كولاداس.

زيت الطهي

السوائل في درجة حرارة الغرفة مصنوعة من الخضروات والمكسرات أو البذور. تشمل الأنواع الشائعة للطهي العام الذرة وفول الصويا والكانولا وعباد الشمس والزعفران والفول السوداني وزيت الزيتون. بالنسبة للخبز ، لا يمكن استخدام زيوت الطهي بالتبادل مع الدهون الصلبة لأنها لا تمسك بالهواء عند تعرضها للضرب.

الكسكس (كوس كوس)

معكرونة محببة شائعة في شمال إفريقيا مصنوعة من السميد. ابحث عنها في قسم الأرز والمعكرونة في محلات السوبر ماركت.

كريم

للتغلب على الدهون مثل الزبدة أو تقصير ، إما وحدها أو مع السكر ، إلى الاتساق ، رقيق خفيف. يمكن أن يتم ذلك يدويًا بملعقة خشبية أو بخلاط كهربائي. تدمج هذه العملية الهواء في الدهون بحيث تحتوي المنتجات المخبوزة على نسيج أخف وحجم أفضل.

كريم فراش

منتج ألبان مصنوع من كريمة الخفقان وثقافة بكتيرية ، مما يتسبب في زيادة سماكة الكريمة ووضع نكهة حادة منعشة. إذا لم تتمكن من العثور على كريم كريمة في السوبر ماركت الخاص بك ، فيمكنك صنع بديل عن طريق الجمع بين نصف كوب من كريمة الخفق (لا تستخدم الكريمة فائقة التبخير) ونصف كوب من القشدة الحامضة. غطي المزيج واتركه واقفًا عند درجة حرارة الغرفة لمدة ساعتين إلى خمس ساعات أو حتى يصبح سميكًا. يغطى ويبرد لمدة تصل إلى أسبوع.

تجعيد

لقرص أو ضغط المعجنات أو العجين معًا باستخدام أصابعك أو شوكة أو أداة أخرى. عادة ما يتم ذلك للحصول على حافة piecrust.

• تحقق من نصائحنا لصنع فطيرة مزدوجة القشرة!

هش المناقصة

مصطلح يصف حالة الخضروات التي تم طهيها حتى تصبح طرية ولكن لا يزال مقددًا إلى حد ما. في هذه المرحلة ، يمكن إدخال شوكة مع القليل من الضغط.

فتات

جزيئات دقيقة من المواد الغذائية التي تم قطعها عن قطعة أكبر. غالبًا ما تستخدم الفتات كطلاء أو مثخن أو رابط أو كقشرة في الحلويات. عادة ما تحدد الوصفات فتات الخبز الجاف الناعم أو الناعم ، والتي عادةً ما تكون غير قابلة للتبديل.

سحق

لتحطيم الطعام إلى قطع أصغر ، بشكل عام باستخدام الأيدي أو الهاون والمدقة أو الدبوس المتداول. تكسير الأعشاب المجففة تطلق نكهتها ورائحتها.

معجون الكاري

مزيج من الأعشاب والتوابل والفلفل الحار الذي يستخدم غالبًا في الطهي الهندي والتايلاندي. ابحث عن معجون الكاري في الأسواق الآسيوية. تتوفر معجنات الكاري في العديد من الأصناف وتصنف في بعض الأحيان حسب اللون (الأخضر أو ​​الأحمر أو الأصفر) ، أو بالحرارة (خفيفة أو حارة) أو بأسلوب معين من الكاري (مثل Panang أو Masaman).

قطع

لعمل دهون صلبة ، مثل تقصير أو زبدة أو سمن ، إلى مكونات جافة. يتم ذلك عادة باستخدام خلاط المعجنات أو سكاكين بطريقة متقاطعة أو أطراف أصابعك أو معالج طعام.

اندفاع

كمية صغيرة من التوابل التي تضاف إلى الطعام. عموما ما بين 1/16 و 1/8 ملعقة صغيرة. يستخدم المصطلح غالبًا للمكونات السائلة ، مثل صلصة الفلفل الحار المعبأة في زجاجات.

قلي عميق

لطهي الطعام عن طريق تغطية تماما مع الدهون الساخنة. يتم القلي العميق عند 375 درجة فهرنهايت.

• تعلم كيف تقلى عميقا مع هذه النصائح الأساسية.

Deglaze

إضافة سائل مثل الماء أو النبيذ أو المرق إلى مقلاة أو مقلاة تستخدم لطهي اللحوم. بعد إزالة اللحم ، يُسكب السائل في المقلاة للمساعدة في تخفيف البتات ذات اللون البني وصنع صلصة لذيذة.

• تعلم كيفية تحميص المقلاة وجعل صلصة المقلاة الخاصة بك!

غطس

لتغمر الطعام لفترة قصيرة في خليط سائل أو جاف لطلائه أو تبريده أو ترطيبه.

الشوي المباشر

طريقة لطهي الطعام بسرعة عن طريق وضعه على رف شواء مباشرة عبر مصدر الحرارة. غالبًا ما تُترك شواية الفحم مكشوفة ، بينما تتم تغطية شواية الغاز عمومًا.

تذوب

لتحريك طعام صلب وطعام سائل معًا لتشكيل خليط لا يبقى فيه أي من المواد الصلبة. في بعض الحالات ، قد تكون هناك حاجة للحرارة حتى تذوب المادة الصلبة.

غلاية مزدوجة

ترتيب مكون من مقعدين حيث يوضع مقلاة واحدة داخل الآخر. يحتوي المقلاة السفلية على مياه مغمورة تطبخ بلطف الأطعمة الحساسة للحرارة في المقلاة العلوية.

مسحوب

مصطلح يشير إلى سمكة كاملة ، مع أو بدون موازين ، تمت إزالة أجهزتها الداخلية. يشير مصطلح "الزبدة المسحوبة" إلى الزبدة الموضحة.

آلة الحفر

لتغليف الطعام ، إما قبل أو بعد الطهي ، بمكون جاف مثل الدقيق أو دقيق الذرة أو السكر.

• تعلم كيفية نعرات الطعام (والفرق بين التجريف والخبز!).

يرتدي

الأسماك أو اللعبة التي لديها الشجاعة (الأحشاء) إزالتها. في حالة الأسماك ، تتم إزالة الخياشيم ، ويتم تنظيف التجويف ، ويبقى الرأس والزعانف سليما. قد يتم أو لا يتم إزالة المقاييس.

وعاء تقطير

وعاء معدني أو مستهلك يمكن وضعه تحت الطعام للقبض على الشواء عند الشواء. يمكن أيضًا صنع وعاء بالتنقيط من رقائق معدنية شديدة التحمل.

رذاذ

صب السائل بشكل عشوائي ، مثل مسحوق السكر البودرة ، في تيار رفيع على الطعام.

غبار

لتغليف أو رش الطعام بخفة مع مكونات جافة ، مثل الدقيق أو السكر المجفف ، إما قبل أو بعد الطهي.

جلود لفة البيض

تستخدم لفائف المعجنات في تغليف حشوة لذيذة وصنع لفائف البيض. ابحث عن هذه المنتجات في ممر المنتجات في السوبر ماركت أو في الأسواق الآسيوية. تشبه جلود لفة البيض ، ولكن أكبر من جلود فطيرة باللحم.

بياض البيض ، المجفف

يمكن استخدام بياض البيض المجفف المبستر عند الحاجة إلى بياض البيض ؛ اتبع إرشادات الحزمة لإعادة تكوينها. على عكس بياض البيض النيئ ، الذي يجب طهيه جيدًا قبل التقديم لقتل البكتيريا الضارة ، يمكن استخدام بياض البيض المجفف المبستر في الوصفات التي لا تتطلب بياض البيض المطبوخ جيدًا. ضع في اعتبارك أن مسحوق المرينغ قد لا يكون بديلاً ، لأنه أضاف السكر والنشا. ابحث عن بياض البيض المجفف في شكل مسحوق في ممر الخبز للعديد من محلات السوبر ماركت وعبر مصادر طلب البريد.

بيض

ضع في اعتبارك أنه يجب تجنب تناول الأطعمة التي تحتوي على بيض نيء. يجب طهي البيض حتى يتماسك صفار البيض والأبيض ؛ لا ينبغي أن البيض المخفوق سيلان. طبخ الأوعية المقاومة للحرارة وغيرها من الأطباق التي تحتوي على البيض حتى تسجل 160 درجة فهرنهايت على مقياس حرارة الغذاء. إذا كانت لديك وصفة تدعو إلى أن يكون البيض نيئًا أو غير مطهو جيدًا (مثل سلطات سيزر والآيس كريم محلي الصنع) ، فاستخدم بيض الصدفة المسمى بوضوح بأنه تم تبخيره لتدمير السالمونيلا ؛ هذه متوفرة في بعض تجار التجزئة. أو استخدم منتج بيض مبستر متاح على نطاق واسع. إذا كانت لديك وصفة تستدعي أن يكون بياض البيض نيئًا أو غير مطهو جيدًا ، فاستخدم بياض البيض المجفف المبستر أو بياض البيض السائل المبستر المبستر.

بالنسبة لوصفات الكيك ، اسمح للبيض بالوقوف في درجة حرارة الغرفة لمدة 30 دقيقة قبل الاستخدام. إذا كانت وصفة الكعك تستدعي البيض المنفصل ، فافصلها فور إخراجها من الثلاجة واستخدمها في غضون 30 دقيقة. بالنسبة لجميع الوصفات الأخرى ، استخدم البيض مباشرة من الثلاجة.

استحلب

للجمع بين مكونين سائل أو شبه سائل ، مثل الزيت والخل ، لا يذوبان بشكل طبيعي في بعضهما البعض. طريقة واحدة للقيام بذلك هي إضافة عنصر واحد إلى الآخر تدريجياً أثناء الخفق بسرعة مع شوكة أو خفقت سلك.

مقتطفات ، زيوت

المنتجات التي تعتمد على الزيوت العطرية الأساسية من المواد النباتية التي يتم تقطيرها بوسائل مختلفة. في المستخلصات ، عادةً ما يتم تعليق الزيوت عالية التركيز في الكحول لتسهيل دمجها مع الأطعمة الأخرى في الطهي والخبز. اللوز واليانسون والليمون والنعناع والبرتقال والنعناع والفانيليا هي بعض المقتطفات المتاحة بشكل شائع.

تتوفر أيضًا بعض الزيوت غير المخففة ، عادة في الصيدليات. وتشمل زيت اليانسون وزيت القرفة وزيت القرنفل وزيت النعناع وزيت الشتوي الأخضر. لا تحاول استبدال الزيوت بالبهارات المطحونة في الوصفات. تتركز الزيوت بدرجة كبيرة بحيث يتم قياسها في قطرات وليس ملاعق صغيرة. زيت القرفة ، على سبيل المثال ، أقوى 50 مرة من القرفة المطحونة. ومع ذلك ، يمكنك استبدال 1 أو 2 قطرات من الزيت لمدة نصف ملعقة صغيرة في وصفات الصقيع أو الحلوى.

الزيوت الدهنية

انظر مكونات محددة ، مثل الزبدة والسمن النباتي ، وتقصير ، شحم الخنزير ، أو زيت الطهي.

فافا فول

حبة فاصوليا مسطّحة تشبه حبة ليما كبيرة. وهي متاحة المجففة والمعلبة ، وأحيانا طازجة.

فيتا

جبنة يونانية منعشة مصنوعة من حليب الأغنام أو الماعز.

شريحة

قطعة من اللحم أو السمك ليس له عظام. كفعل ، يشير فيليه إلى عملية تقطيع اللحم أو السمك إلى شرائح.

صلصة السمك

صلصة بنية نفاذة مصنوعة من الأسماك المخمرة ، وعادة ما تكون الأنشوجة ، في محلول ملحي. وغالبا ما تستخدم في الطبخ جنوب شرق آسيا.

تقشر

لكسر الطعام بلطف إلى قطع صغيرة مسطحة.

المنكه

مستخلصات تقليدية مصنوعة من مركبات كيميائية. على عكس المستخلص أو الزيت ، لا تحتوي النكهة غالبًا على أي من الأطعمة الأصلية التي يشبهها. بعض نكهات التقليد الشائعة المتوفرة هي الموز ، والجوز الأسود ، والبراندي ، والكرز ، والشوكولاته ، وجوز الهند ، والقيقب ، والأناناس ، والتوت ، والروم ، والفراولة ، والفانيليا.

طحين

طعام مطحون يمكن تصنيعه من العديد من الحبوب والجذور والبذور ، على الرغم من أن القمح هو الأكثر شعبية. تخزين الدقيق في وعاء محكم الإغلاق في مكان بارد وجاف. يمكن تخزين الدقيق متعدد الأغراض لمدة تصل إلى 8 أشهر. قد يتم تخزين دقيق الخبز ودقيق الكيك ودقيق الغلوتين ودقيق القمح الكامل وغيرها من دقيق الحبوب الكامل لمدة تصل إلى 5 أشهر. لتخزين أطول ، قم بتبريد أو تجميد الدقيق في وعاء مقاوم للرطوبة والبخار. يُحضر الدقيق البارد إلى درجة حرارة الغرفة قبل استخدامه في الخبز. فيما يلي أنواع الدقيق الأكثر استخدامًا في الطهي:

الطحين متعدد الأغراض: يتكون هذا الطحين من مزيج من دقيق القمح اللين والصلب ، وكما يوحي اسمه ، يمكن استخدامه في العديد من الأغراض ، بما في ذلك الخبز والسمك والطلاء. عادةً ما يتم بيع دقيق متعدد الأغراض ومتوفر أو غير مبيض. تم صناعة الدقيق المبييض بياضا كيميائيا في المظهر. بعض الطهاة يفضلون الطحين المبيض لجعل كعكهم وخبزهم أبيض قدر الإمكان ، بينما يفضل الطهاة الآخرون أن تتم معالجة دقيقهم قدر الإمكان. كلا الطحين المبيض وغير المبيض مناسب للخبز المنزلي ويمكن استخدامه بالتبادل.

طحين الخبز: يحتوي هذا الطحين على كمية أكبر من الجلوتين من الطحين متعدد الأغراض ، مما يجعله مثاليًا لخبز الخبز ، الذي يعتمد على الغلوتين في التركيب والارتفاع. إذا كنت تستخدم آلة الخبز ، فاستخدم دقيق الخبز بدلاً من الدقيق لجميع الأغراض للحصول على أفضل النتائج. أو استخدم الدقيق متعدد الأغراض وأضف من 1 إلى 2 ملعقة كبيرة من دقيق الغلوتين (متوفر في محلات السوبر ماركت ومحلات الأطعمة الصحية).

دقيق الكيك: مصنوع من قمح طري ، ينتج دقيق الكيك كسرة رقيقة وحساسة لأن الغلوتين أقل مرونة. إنه دقيق للغاية بالنسبة للخبز العام ، ولكن للاستخدام للكعك ، غربله قبل القياس واستخدم كوبًا واحدًا بالإضافة إلى ملعقتين كبيرتين من دقيق الكيك لكل دقيق واحد متعدد الأغراض.

دقيق الغلوتين: نظرًا لأن دقيق الحبوب الكاملة منخفض في الغلوتين ، فإن بعض وصفات خبز الحبوب الكاملة تتطلب القليل من دقيق الغلوتين لمساعدة الرغيف النهائي على الوصول إلى الملمس المناسب. يُسمى دقيق الغلوتين أحيانًا باسم دقيق الغلوتين عن طريق إزالة معظم النشا من دقيق القمح العالي البروتين. إذا لم تتمكن من العثور على دقيق الغلوتين في سوبر ماركت ، فابحث عنه في متجر للأطعمة الصحية.

دقيق المعجنات: مزيج من القمح الطري مع نشا أقل من دقيق الكيك. يتم استخدامه لصنع المعجنات العجين.

الطحين الذاتي: يضاف دقيق متعدد الأغراض مع الملح وخلاط ، مثل مسحوق الخبز. عموما لا يستخدم لصنع منتجات الخميرة.

الطحين التخصصي: يتم دمج الطحين التخصصي ، مثل القمح الكامل ، والجراهام ، والجاودار ، والشوفان ، والحنطة السوداء ، وفول الصويا ، بشكل عام مع الدقيق لجميع الأغراض في وصفات الخبز لأنه لا يوجد لدى الغلوتين ما يكفي لتوفير قدر مناسب من المرونة بمفرده.

• من الطحين؟ تحقق من هذه البدائل سهلة الطحين!

دقيق (فعل)

لطبقة أو غبار طعام أو إناء بالدقيق. قد يتم طحين الطعام قبل الطهي لإضافة نسيج وتحسين لونه. يتم طحن أواني الخبز لمنع الالتصاق.

مزمار

لإحداث انطباع زخرفي في الطعام ، عادة ما تكون على حافة شجاعة.

يطوى

طريقة لخلط المكونات بلطف دون تقليل حجمها. لطي ، استخدم ملعقة مطاطية لخفض عموديا من خلال الخليط من الجزء الخلفي من وعاء. حرك الملعقة أسفل قاع الوعاء واحضره للخلف إلى الجانب الآخر وحمل بعض الخليط من أسفل إلى أعلى على السطح. كرر هذه الخطوات ، وقم بتدوير الوعاء بمقدار ربع دورة في كل مرة تكمل فيها العملية.

ملون غذائي

أصباغ سائلة أو عجينة أو مسحوق صالحة للأكل تستخدم في صبغ الأطعمة.

الفرنسية

قطع اللحم بعيدًا عن نهاية الضلع أو الختم لفضح العظام ، كما هو الحال مع الشواء الضلع.

صقيع

لتطبيق علوية مطبوخة أو غير مطهية - وهي ناعمة بدرجة تكفي للانتشار ولكنها شديدة الصلابة للحفاظ على شكلها - على الكعك أو الكعك أو الكعكات.

يقلى

لطهي الطعام بزيت الطهي الساخن أو الدهون ، عادة حتى تتشكل قشرة بنية هشّة. إلى عموم القلي هو طهي الطعام ، الذي قد يكون له طحين خفيف أو طلاء ، في مقلاة بكمية صغيرة من الدهون الساخنة أو الزيت. يقلي الطهي المقلي بالدهون (أو المقلاة الفرنسية) الطعام حتى يصبح هشًا بدرجة كافية من الدهون الساخنة أو الزيت لتغطية الطعام. إن القلي الضحل هو طهي طعام ، عادة ما يكون مخبوزًا أو مطليًا بالخلطة ، في حوالي بوصة من الدهون الساخنة أو الزيت. أما بالنسبة للفرن ، فهو طهي الطعام في فرن ساخن باستخدام كمية صغيرة من الدهون لإنتاج منتج صحي.

ثوم

اللمبة النفاذة المعطرة بشدة للنبات المتعلق بالبصل. القرنفل والثوم هو واحد من عدة قطاعات صغيرة تشكل لمبة الثوم. الفيل الثوم أكبر وأكثر اعتدالا ، وأكثر ارتباطا بالكراث. قم بتخزين مصابيح الثوم الطازج في مكان بارد وجاف ومظلمة ؛ ترك المصابيح كلها لأن القرنفل الفردية تجف بسرعة. تتوفر بدائل مريحة. لكل قرنفل يسمى في الوصفة ، استخدم 1/8 ملعقة صغيرة من مسحوق الثوم أو نصف ملعقة صغيرة من الثوم المفروم المعبأة في زجاجات.

زينة

لإضافة جاذبية بصرية إلى طبق الانتهاء.

الجيلاتين

عنصر جاف مصنوع من بروتين حيواني طبيعي يمكنه رشاقته أو تعيين سائل. الجيلاتين متاح في أشكال غير منكهة ونكهة. عند الاستخدام ، تأكد من إذابة مسحوق الجيلاتين بالكامل.

لإذابة مظروف واحد من الجيلاتين غير المنكه: ضع الجيلاتين في قدر صغير وحرك في ربع كوب ماء أو مرق أو عصير الفاكهة على الأقل. دعه يقف لمدة 5 دقائق لينعم ، ثم حركه على نار خفيفة حتى يذوب الجيلاتين.

لا تخلط الجيلاتين مع التين ، الأناناس الطازج (الأناناس المعلب على ما يرام) ، الزنجبيل الطازج ، الجوافة ، الكيوي فروت ، والبابايا ، لأن هذه الأطعمة تحتوي على إنزيم يمنع الجيلاتين من الضبط.

بعض الوصفات تستدعي الجيلاتين في مراحل مختلفة من التبلور. "مجموعة جزئية" تعني أن الخليط يشبه بياض البيض غير المهزوم. عند هذه النقطة ، يمكن إضافة المكونات الصلبة. "شركة شبه ثابتة" تصف الجيلاتين الملصق باللمس. يمكن أن تكون الطبقات في هذه المرحلة. الجيلاتين "الثابت" يمتاز بقطع متطور وجاهز لتقديمه.

حوصلة الطائر

الأعضاء الداخلية الصالحة للأكل من الدواجن ، بما في ذلك الكبد والقلب والعواصف. (على الرغم من أن العبوات يتم تعبئتها في بعض الأحيان بالأحشاء ، إلا أن الرقبة ليست جزءًا من الأحجار الكريمة.) أحيانًا يتم استخدام الأحجار الكريمة لصنع المرق.

زنجبيل

جذر نبات شبه استوائي يضيف نكهة حلوة إلى الوصفات (وتسمى أيضًا الزنجبيل). يجب تقشير الزنجبيل قبل الاستخدام. للتقشير ، اقطع أحد أطراف الجذر واستخدم مقشرة خضار لإزالة الطبقة الخارجية البنية في الشرائط. لصر الزنجبيل ، استخدم الثقوب الدقيقة للمبشرة. لفرم الزنجبيل ، شريحة الزنجبيل مقشر مع الحبوب (بالطول) في العصي رقيقة. كومة العصي في حزمة وقطع لهم ناعما. يبقى الزنجبيل طازجًا من أسبوعين إلى ثلاثة أسابيع في الثلاجة عند لفه بشكل فضفاض في منشفة ورقية. لتخزين أطول ، ضع الزنجبيل غير المقشور في كيس الفريزر وتخزينها في الثلاجة. سيبقى الزنجبيل إلى أجل غير مسمى عند تجميده ، ويمكنك صر أو تقطيع الزنجبيل أثناء تجميده. في قرصة ، يمكن استخدام الزنجبيل المطحون للزنجبيل الطازج المبشور. لمدة 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل الطازج المبشور ، استخدم ربع ملعقة صغيرة من الزنجبيل المطحون.

الزنجبيل ، متبلور

حلوى مصنوعة من قطع من الزنجبيل (الزنجبيل) المطبوخة في شراب السكر ، ثم المغلفة بالسكر. المعروف أيضا باسم الزنجبيل ملبس. تخزينها في مكان بارد وجاف ومظلم.

جلاس (glah-SAY)

المصطلح الفرنسي ل "المزجج" أو "المجمدة". في الولايات المتحدة ، يصف الغذاء المسكر.

سطح أملس

طبقة رقيقة لامعة. تصنع الزجاج اللذيذ مع الصلصات المخفضة أو الجيلاتين. يمكن أن تكون مصنوعة من الزجاج الحلو مع هلام ذوبان أو الشوكولاته.

صر

لفرك الطعام ، مثل الأجبان الصلبة أو الخضروات أو جوزة الطيب الكاملة أو الزنجبيل ، عبر سطح مقضب لصنع قطع دقيقة جدًا. كما يمكن استخدام معالج الطعام.

شحم

لتغليف أواني ، مثل مقلاة أو مقلاة ، بطبقة رقيقة من الدهون أو الزيت. فرشاة المعجنات تعمل بشكل جيد لشحذ المقالي. يشير أيضًا إلى الدهون الصادرة من اللحوم والدواجن أثناء الطهي.

طحن

لقطع الطعام ميكانيكيا إلى قطع أصغر ، وعادة مع مطحنة الطعام أو معالج الطعام.

البامية

كلمة gumbo هي من كلمة أفريقية تعني "البامية". يحتوي هذا الحساء الكريولي على البامية والطماطم والبصل بالإضافة إلى العديد من اللحوم أو المحاريات مثل الروبيان والدجاج أو النقانق. سماكة مع رو.

تساو

مزيج من أجزاء متساوية كريم والحليب. لديه حوالي 12 في المئة من الدهون في الحليب ولا يمكن خفقه.

هارتس فيرتس

الفرنسية "حبوب الخيط الأخضر" ، هذه الفاصوليا رقيقة ورقيقة بشكل خاص.

كريمة ثقيله

كما دعا الثقيلة كريم الجلد. يحتوي الكريم الثقيل على ما لا يقل عن 46 من الدهون الموجودة في الحليب وهو أغنى كريم متاح. يمكن أن يكون جلد إلى ضعف حجمها.

هويسين صلصة

صلصة شائعة في الطهي الآسيوي تسهم في العديد من النكهات الحلوة والحارة: فول الصويا المخمر ، دبس السكر ، الخل ، الخردل ، بذور السمسم ، الثوم ، والفلفل الحار. ابحث عن صلصة hoisin إلى جانب صلصة الصويا في معظم محلات السوبر ماركت أو في الأسواق الآسيوية.

عصيدة الذرة

حبات ذرة بيضاء أو صفراء مجففة تم نقعها في الجير أو الغسول لإزالة البدن والجراثيم. وهي متاحة المعلبة أو المجففة. يستخدم hominy الأرض لصنع فريك.

عسل

محلول سميك ولزج ينتجه النحل من رحيق الأزهار. يتوفر العسل في أكثر من 300 صنف في الولايات المتحدة. تعتمد نكهته على الزهور التي يستمد منها العسل ؛ يتكون معظم العسل من البرسيم ، ولكن هناك مصادر أخرى تشمل اللافندر والزعتر وزهر البرتقال والتفاح والكرز والحنطة السوداء والطحالب. عموما ، أخف وزنا اللون ، أخف نكهة. تخزين العسل في درجة حرارة الغرفة في مكان مظلم. إذا تبلور (يصبح صلبًا) ، فيمكنك إعادة تسخينه عن طريق تسخين جرة العسل قليلاً في فرن الميكروويف أو في وعاء به ماء ساخن جدًا. إذا كان العسل ينبعث منه رائحة أو أذواق غريبة ، فقم بإزالته.

لاحظ أنه لا ينبغي إعطاء العسل للأطفال الذين تقل أعمارهم عن سنة واحدة لأنه قد يحتوي على كميات ضئيلة من جراثيم التسمم. هذه الجراثيم يمكن أن تؤدي إلى تفاعل قاتل محتمل عند الأطفال الذين يعانون من أجهزة المناعة غير المطورة.

Hors d'oeuvre (or-DERV)

المصطلح الفرنسي لجزء صغير ، حار أو بارد من الطعام اللذيذ كان بمثابة مقبلات.

جليد

لرذاذ أو انتشار السلع المخبوزة مع صقيع رقيقة.

الشوي غير المباشر

طريقة لطهي الطعام ببطء على شواية مغطاة فوق بقعة لا توجد فيها فحم. عادةً ما يتم وضع الطعام على الرف فوق وعاء بالتنقيط ، مع ترتيب الفحم حول المقلاة.

اسم حلوى

حلوى مصنوعة عن طريق نشر حشوة على كعكة إسفنجية ولفها في شكل سجل. عندما تتشكل الأطعمة الأخرى على شكل "جيلي- رول" ، فإنها تشير إلى لفها في شكل سجل مع حشوات بداخلها.

عصير

السائل الطبيعي المستخلص من الفواكه والخضروات واللحوم والدواجن. يشير أيضًا إلى عملية استخراج العصير من الأطعمة.

دلك

للعمل العجين مع كعب يديك في حركة الضغط وقابلة للطي حتى تصبح سلسة ومرنة. هذه هي خطوة أساسية في تطوير الغلوتين في العديد من الخبز الخميرة.

الملح كوشير

ملح خشن لا يحتوي على مواد مضافة يفضلها الكثير من الطهاة بسبب قوامها الخفيف والقشور والذوق النظيف. كما أن لديها محتوى أقل من الصوديوم من الملح العادي. العثور عليه بجانب الملح في السوبر ماركت.

شحم الخنزير

منتج مصنوع من لحم الخنزير يستخدم أحيانًا للخبز. يشتهر بشكل خاص بإنتاج فتحات قشور خفيفة. اليوم ، يستخدم عادة تقصير بدلا من شحم الخنزير.

Leavenings

المكونات الأساسية في مساعدة الخليط والعجين على التوسع أو الارتفاع أثناء الخبز. إذا تم حذفها ، فسيكون المنتج المخبوز ثقيلًا وصعبًا. انظر المكونات المحددة ، مثل الخميرة ، ومسحوق الخبز ، وصودا الخبز ، لمزيد من المعلومات.

عشب الليمون

عشبة بنكهة الليمون عطرية للغاية وغالبا ما تستخدم في الطبخ الآسيوي. لاستخدام ، تقليم النهايات الليفية وشريحة ما تبقى إلى أقسام 3 إلى 4 بوصة. قطع كل قسم في نصف بالطول ، وفضح الطبقات. شطف القطع تحت الماء البارد لإزالة أي حصى ، وشرائح الليمون رقيقة. في قرصة ، استبدل نصف ملعقة صغيرة من قشر الليمون المفروم فرماً ناعماً بالليمون.

قشدة خفيفة

وتسمى أيضا القهوة أو كريم الجدول. وعادة ما تحتوي على حوالي 20 في المئة من الدهون في الحليب ولا يمكن خفقه.

رخام

دوامة بلطف طعام واحد إلى آخر. عادةً ما يتم الرخامي بالضربات الخفيفة والمظلمة للكعك أو ملفات تعريف الارتباط.

• الحصول على وصفة لدينا تيراميسو الشوكولاته كعكة الرخام.

سمن

منتج مصنوع بشكل عام من الزيت النباتي الذي تم تطويره في أواخر القرن التاسع عشر كبديل للزبدة. عند الخبز ، تأكد من استخدام المرغرين الذي يحتوي على 80 في المئة من الدهون على الأقل. تحقق من المعلومات الغذائية: يجب أن تحتوي على حوالي 100 سعرة حرارية لكل ملعقة كبيرة.

نقيع

سائل محنك تغمر فيه اللحوم أو الدواجن أو السمك أو المحار أو الخضار بالنكهة وأحياناً تنضج. تحتوي معظم المخللات على حمض ، مثل النبيذ أو الخل.

انقع

لنقع الطعام في ماء مالح. عند تنقذ الأطعمة ، لا تستخدم حاوية معدنية ، لأنها يمكن أن تتفاعل مع المكونات الحمضية وتعطي الأطعمة نكهة. دائما تنقع الأطعمة في الثلاجة ، أبدا على طاولة المطبخ. لتقليل التنظيف ، استخدم كيسًا بلاستيكيًا في وعاء أو طبق لحفظ الطعام الذي تنقيه. تجاهل بقايا ماء مالح الذي كان على اتصال مع اللحوم النيئة. أو إذا كان يستخدم على اللحوم المطبوخة ، فقم بإتباع ماء الملح المتبق حتى الغليان قبل استخدامه لتدمير أي بكتيريا قد تكون موجودة.

• تحقق من هذه النصائح عن الأطعمة المنقطة!

مارسالا

نبيذ محصن يمكن أن يكون جافًا أو حلوًا. يستخدم الحلو مارسالا للشرب والطبخ. يقدم Dry Marsala مشروبًا لطيفًا قبل العشاء.

الهريس

للضغط على أو تغلب على الطعام لإزالة الكتل وجعل خليط سلس. يمكن أن يتم ذلك باستخدام شوكة ، هراسة البطاطس ، مطحنة الطعام ، خلاط الطعام ، أو الخلاط الكهربائي.

قياس

لتحديد كمية أو حجم الطعام باستخدام إناء.

إنصهار

لتسخين الطعام الصلب ، مثل الشوكولاتة أو السمن أو الزبدة ، على نار منخفضة للغاية حتى يصبح سائلاً أو شبه سائل.

مسحوق مرنغ

مسحوق مصنوع بشكل أساسي من بياض البيض المجفف الذي يمكن خلطه بالماء واستخدامه كبديل عن بياض البيض في العديد من الوصفات. ميزة واحدة من مسحوق مرنغ هو أنه يمكنك تخزينه في مخزن الخاص بك ، ولها عمر أطول بكثير من البيض العادي. على وجه الخصوص ، إنه بديل رائع لبياض البيض عند صنع الثلج الملكي لأن استهلاكه أكثر أمانًا من بياض البيض الطازج.

الحليب ومنتجاته

الأصناف تشمل:

اللبن: اللبن هو لبن قليل الدسم أو خالي من الدهون أضيفت إليه ثقافة بكتيرية. لها طعم حمضي خفيف. يمكن استبدال الحليب الحامض ، المصنوع من الحليب وعصير الليمون أو الخل ، في وصفات الخبز.

الحليب المبخر: مصنوع من الحليب كامل الدسم ، تمت إزالة الحليب المبخر المعلب تقريبًا نصف ماءه ؛ أنه يضفي ثراء دسم للعديد من الوصفات ، بما في ذلك فطيرة اليقطين. قسها مباشرة من العلبة لوصفات تستدعي الحليب المبخر ؛ لاستخدامه في مكان الحليب الطازج ، قم بتخفيفه حسب توجيهات العلبة (عادة بكمية متساوية من الماء) لصنع الكمية المطلوبة في الوصفة. يتوفر الحليب المبخر أيضًا في إصدارات قليلة الدسم وخالية من الدهون. الحليب المبخر غير قابل للتبديل مع الحليب المكثف المحلى.

نصف ونصف خالية من الدهون: يصنع في الغالب من الحليب الخالي من الدسم ، مع الكاراجينان للجسم ، يمكن لهذا المنتج أن يجلب نكهة كريمية للوصفات دون إضافة الدهون. قم بتجربة استخدامه في وصفات الحساء والصلصة والمرق الكثيفة التي تعتمد على نشا الذرة أو الدقيق والتي تستدعي وصفة نصف ونصف منتظمة.

كريم خفيف ونصفه: يحتوي الكريم الخفيف على نسبة تتراوح من 18 إلى 30 في المائة من الدهون في الحليب. النصف ونصف هو مزيج من الحليب والقشدة. إنها قابلة للتبديل في معظم الوصفات. ومع ذلك ، لا يحتوي على ما يكفي من الدهون ليتم جلده.

مسحوق الحليب الجاف غير الدهني: عند إعادة التكوين ، يمكن استخدام منتج الحليب هذا في الطبخ.

القشدة الحامضة واللبن الزبادي: تصنع القشدة الحامضة تقليديا من الكريمة الخفيفة مع إضافة ثقافة بكتيرية ، في حين يتم صنع الزبادي من الحليب مع إضافة ثقافة بكتيرية. كلاهما متاح في أصناف قليلة الدسم وخالية من الدهون.

الحليب المكثف المحلى: هذا المنتج مصنوع من الحليب كامل الدسم والذي تمت إزالة الماء وإضافته إلى السكر. كما أنه متوفر في إصدارات قليلة الدسم وخالية من الدهون. حليب مكثف محلى غير قابل للتبديل مع الحليب المبخر أو الحليب الطازج.

الكريمة المخفوقة: تحتوي على نسبة 30٪ على الأقل من دهون الحليب ويمكن ضربها في كريمة مخفوقة.

لبن كامل الدسم أو قليل الدسم أو خفيف الدسم أو خالي من الدسم: نظرًا لأن أنواع الألبان هذه تختلف فقط في كمية الدهون التي تحتويها وفي ثراء النكهة التي تضفيها على الأطعمة ، يمكن استخدامها بالتبادل في الطهي. تم اختبار الوصفات الموجودة في كتاب الطهي هذا باستخدام الحليب المنخفض الدسم (2 بالمائة).

اللحم المفروم

لتقطيع الطعام إلى قطع جيدة جداً ، كما هو الحال مع الثوم المفروم.

مزج

لتحريك أو تغلب على اثنين أو أكثر من الأطعمة معا حتى يتم دمجها جيدا. يمكن أن يتم ذلك باستخدام خلاط كهربائي أو مضرب دوارة ، أو يدويًا بملعقة خشبية.

بلل

لإضافة كمية كافية من السائل إلى العنصر الجاف أو الخليط لجعله رطبا ولكن ليس سيلان.

هاون ومدقة

مجموعة تحتوي على وعاء على شكل وعاء (الهاون) لعقد المكونات المراد سحقها بواسطة أداة إناء النادي (المدقة).

مول

لتسخين المشروبات ببطء ، مثل عصير التفاح ، مع التوابل والسكر.

الفطر المجفف

تنتشر الفطر المجفف في فتات لذيذة. قم ببساطة بتغطيتها في ماء دافئ ونقعها لمدة 30 دقيقة. شطف جيدا والضغط من الرطوبة. إزالة وتجاهل ينبع صعبة. اطبخها في الوصفات كما تفعل مع الفطر الطازج. تشمل الخيارات الشائعة المحار والأذن الخشبية وشيتاكي.

فطر طازج

النباتات في عائلة الفطريات ، تأتي الفطر في العديد من الألوان والأشكال ، مع النكهات التي تتراوح بين خفيفة وجوزية لحمي ، woodsy ، والبرية.

بخاخ طبخ مانع للالتصاق

هذا المنتج المريح يقلل من الفوضى المرتبطة بأحواض التشحيم. يمكن أن يساعد أيضًا في تقليل الدهون في الطهي. لا تستخدم الرش إلا في أحواض الخبز أو المقالي غير المدفأة لأنه يمكن أن يحترق أو يدخن إذا رش على سطح ساخن. من أجل السلامة ، أمسك المقالي فوق الحوض أو علبة القمامة عند الرش لتجنب صنع الأرضية أو الزلقة المضادة.

جوز

بذور أو فواكه مجففة مع حبات صالحة للأكل محاطة بقشرة صلبة أو قشرة. تتوفر المكسرات بأشكال عديدة ، مثل المفروم والشظية والنصف. استخدم النموذج المطلوب في الوصفة. في معظم الوصفات ، يتم اختيار المكسرات لنكهتها ومظهرها الخاص ؛ ومع ذلك ، بشكل عام ، قد يتم استبدال الجوز بالبقان واللوز للبندق والعكس بالعكس.

عند طحن المكسرات ، احرص على عدم زيادة نموها ، أو قد ينتهي بك الأمر مع زبدة الجوز. إذا كنت تستخدم خلاطًا أو معالجًا لطحنها ، فأضف ملعقة كبيرة من السكر أو الدقيق من الوصفة لكل كوب من المكسرات للمساعدة في امتصاص بعض الزيت. استخدم حركة بدء وإيقاف سريعة للتحكم بشكل أفضل في الدقة. للحصول على أفضل النتائج ، قم بطحن المكسرات على دفعات صغيرة ، وتأكد من ترك المكسرات تبرد بعد التحميص وقبل الطحن.

Parbroil

لغلي الطعام ، مثل الخضروات ، حتى ينضج جزئيًا

ورقة شهادة جامعية

ورق مقاوم للشحوم والحرارة يستخدم في تبطين أواني الخبز ، أو لف الأطعمة في علب للخبز ، أو صناعة أكياس المعجنات.

حلج

لقطع الجلد أو الغطاء الخارجي للفاكهة أو الخضار باستخدام سكين صغير أو مقشرة الخضار.

الجزر الأبيض

خضروات ذات جذور بيضاء تشبه الجزرة. الجزر الأبيض ذو نكهة خفيفة حلوة ويمكن طهيه مثل البطاطس.

الغشاء المشطي

مادة طبيعية موجودة في بعض الفواكه التي تصنع مخاليط الفاكهة والسكر المستخدمة في صناعة الهلام أو المربى. البكتين التجاري هو متاح أيضا.

قشر

الجلد أو الغطاء الخارجي للخضروات أو الفاكهة (تسمى أحيانًا القشرة). يشير التقشير أيضًا إلى عملية إزالة هذا الغطاء.

بيستو

تقليديًا ، صلصة غير مطهية مصنوعة من الثوم المهروس والريحان والمكسرات المخلوطة مع جبنة البارميزان وزيت الزيتون. قد تستدعي بيستوس اليوم الأعشاب أو الخضر الأخرى وقد تكون محلية الصنع أو يتم شراؤها. بيستو الطماطم هو متاح أيضا. Pesto يضيف نضارة مسكر إلى الوصفات.

فيلو العجين (FEE-loh)

يتألف phyllo من الأطباق اليونانية والتركية والشرق الأدنى ، وهو يتكون من صفائح عجينة رقيقة من الأنسجة تؤدي ، عند طبقتها وتخبز ، إلى معجنات دقيقة ورقيقة. الكلمة phyllo (في بعض الأحيان هجاء filo) هي اليونانية ل "ورقة". على الرغم من أنه يمكن صنع phyllo في المنزل ، إلا أن المنتج التجاري المجمد متاح وأكثر فائدة للاستخدام. السماح للعجين phyllo المجمدة لذوبان الجليد في حين أنها لا تزال ملفوفة ؛ مرة واحدة ملفوفة ، ورقة من العجين phyllo تجف بسرعة وتصبح غير صالحة للاستعمال. للحفاظ على أوراق من phyllo ، والحفاظ على المكدس مغطاة بلفائف بلاستيكية أثناء إعداد وصفتك. لف أي أوراق متبقية وأعدها إلى الثلاجة.

قرصة

كمية صغيرة من العنصر الجاف (الكمية التي يمكن تثبيتها بين الإصبع والإبهام).

حبوب الصنوبر

جوزة عالية الدسم تأتي من أنواع معينة من أشجار الصنوبر. يتراوح نكهتها من خفيفة وحلوة إلى نفاذة. يذهبون بسرعة. تخزينها في الثلاجة أو الثلاجة. في قرصة ، استبدل اللوز المفروم أو الجوز بالصلصة الكريمية.

يضخ

لفرض طعام شبه نصف مرن ، مثل الكريمة المخفوقة أو الصقيع ، من خلال حقيبة المعجنات لتزيين الطعام.

حفرة

لإزالة البذور من الفاكهة.

سقط بقوة

للسماح للغذاء ، مثل الزبيب ، بالنقع في سائل ، مما يزيد حجمه عمومًا.

ضرب الكرة

لطهي الطعام عن طريق غمره جزئيًا أو كليًا بسائل يغلي.

عصيدة من دقيق الذرة

يتكون Polenta من دقيق الذرة المسلوق ويمكن تقديمه حارًا ، مثل العصيدة ، أو يبرد حتى يتحول إلى رغيف يمكنك خبزه أو استجوابه أو قليه. عصيدة من دقيق الذرة يمكن أن تصنع من أي نوع من دقيق الذرة. عند شراء عصيدة من دقيق الذرة من المتجر ، ضع في اعتبارك أن بعض أنواع عصيدة من دقيق الذرة مستقرة على الرف وأن البعض الآخر يحتاج إلى تبريد ، لذلك قد يتم تخزينه في أماكن مختلفة.

• تعلم كيفية صنع عصيدة من دقيق الذرة (مع 3 مكونات فقط!).

جنيه

لضرب الطعام مع إناء ثقيل لسحقه. أو ، في حالة اللحوم أو الدواجن ، لتفريق النسيج الضام من أجل الرقة أو التسطيح.

جهز الطبيخ

لطهي الطعام جزئيًا أو كليًا قبل استخدامه في الوصفة.

سخن

لتسخين الفرن أو إناء إلى درجة حرارة محددة قبل استخدامه.

معالجة

للحفاظ على الطعام في المنزل عن طريق التعليب ، أو لإعداد الطعام في معالج الطعام.

دليل

للسماح للعجين الخميرة في الارتفاع قبل الخبز. أيضا مصطلح يشير إلى كمية الكحول في الخمور المقطر.

بروسسيوتو

لحم الخنزير الذي تم محنك ، الملح المعالج ، والهواء المجفف (غير مدخن). الضغط على اللحم يمنحه ملمسًا قويًا كثيفًا. يعتبر بارما هام من إيطاليا هو الأفضل.

جبن بروفولون

جبنة إيطالية جنوبية مصنوعة من حليب البقر. Provolone قوي ودسم مع نكهة خفيفة الدخان. لأنه يذوب جيدًا ، إنه جبن طهي ممتاز.

عجين الفطير

غني بالزبد ، متعدد الطبقات. عندما تُخبز ، تُنتج الزبدة بخارًا بين الطبقات ، مما يؤدي إلى نفخ العجينة في طبقات كثيرة قشارية. نظرًا لأن عجينة الفطيرة المخففة الدافئة والناعمة تصبح لزجة ولا يمكن التحكم فيها ، فقم بطرح ورقة واحدة من العجين في وقت واحد ، مع الحفاظ على ما لا تستخدمه ملفوفًا بإحكام في غلاف بلاستيكي في الثلاجة.

هريس

لمعالجة أو هرس الطعام حتى يصبح سلسًا قدر الإمكان. يمكن القيام بذلك باستخدام خلاط أو معالج طعام أو غربال أو معمل طعام. يشير أيضا إلى الخليط الناتج.

إعادة

لإحضار طعام مركز أو مكثف ، مثل عصير الفواكه المجمد ، إلى قوته الأصلية أو قوامه بإضافة الماء.

خفض

لتقليل حجم السائل عن طريق الغليان بسرعة ليحدث التبخر. كما يتبخر السائل ، فإنه يكثف ويكثف في النكهة. يمكن استخدام السائل الناتج ذي النكهة الغنية ، والذي يسمى التخفيض ، كصلصة أو كقاعدة صلصة. عند تقليل السوائل ، استخدم حجم المقلاة المحدد في الوصفة ، لأن مساحة سطح المقلاة تؤثر على سرعة تبخر السائل.

أرز

لفرض الطعام الذي تم طهيه من خلال إناء مثقب يعرف باسم الناهض ، وإعطاء الطعام شكل ريسيل.

شعرية الأرز ، عصي الأرز

شعرية رفيعة ، شائعة في الطهي الآسيوي ، مصنوعة من الأرز المطحون والماء. عندما تقلى ، فإنها تنفخ في خيوط خفيفة وواضحة. يمكن أيضًا نقعها في المقلية والحساء. تسمى الأصناف الأكثر سمكا عصي الأرز. البحث في الأسواق الآسيوية ؛ استبدل الشعيرية أو الكابيليني بشعيرية الأرز الرقيقة ، واللينجيني أو فيتوتشيني لعصي الأرز الأكثر سمكًا.

أوراق الأرز

تُستخدم هذه الأوراق الدائرية المسطحة الصالحة للأكل المصنوعة من لب نبات ورق الأرز لتغليف لفائف الزنبرك.

خل الأرز

خل خفيف النكهة مصنوع من الأرز المخمر. خل الأرز قابل للتبديل مع خل نبيذ الأرز ، وهو مصنوع من نبيذ الأرز المخمر. يمكن استخدام الخل المحنك للأرز ، مع إضافة السكر والملح ، في وصفات تدعو إلى خل الأرز ، على الرغم من أنك قد ترغب في ضبط التوابل. إذا لم تتمكن من العثور على خل الأرز ، فاستبدل الخل الأبيض أو الخل الأبيض.

قشرة

الجلد أو الغلاف الخارجي ، عادة ما يكون سميكًا ، للطعام.

الشواء ، تحميص

قطعة كبيرة من اللحم أو الدواجن يتم طهيها عادة عن طريق التحميص. يشير التحميص إلى طريقة الطهي ذات الحرارة الجافة المستخدمة في طهي الأطعمة ، غير المكشوفة ، في الفرن. قطع اللحم الرقيقة تعمل بشكل أفضل للتحميص.

• تعلم كيفية تحميص الخضروات لطبق جانبي سريع ولذيذ.

لفة ، لفة

لتشكيل الطعام في شكل. على سبيل المثال ، يمكن لف العجين في الحبال أو الكرات. تشير عبارة "Roll" إلى تسطيح الطعام ميكانيكياً ، وعادةً ما يكون عجينًا أو معجنات ، باستخدام دبوس دائري.

رو (رو)

المصطلح الفرنسي الذي يشير إلى خليط من الطحين والدهون المطبوخة بلون ذهبي أو بني غني ويستخدم للصلصات السميكة ، والحساء ، و gumbos.

نوع من السلطة

صلصة عادة ما تكون مصنوعة من الطماطم المفرومة بشكل جيد ، والبصل ، والكزبرة ، والكزبرة. وغالبا ما تستخدم في المطبخ المكسيكي والجنوبي الغربي.

يقلى

من كلمة فرنسية sauter ، ومعنى "للقفز". يتم طهي الطعام المقلي ويقلب في كمية صغيرة من الدهون على نار عالية إلى حد ما في مقلاة مفتوحة ضحلة. الغذاء مقطعة إلى أحجام موحدة sautés الأفضل.

• تحقق من هذه النصائح للحصول على اللحوم سوتيه ، الخضار ، وأكثر من ذلك!

أحرق

لتسخين سائل ، كثيرًا الحليب ، إلى درجة حرارة تقل قليلاً عن نقطة الغليان ، عندما تبدأ فقاعات صغيرة في الظهور حول حافة السائل.

أحرز هدفا

لقطع الشقوق الضيقة ، غالبًا على نمط الماس ، من خلال السطح الخارجي للطعام لتزيينه ، أو الرقة ، أو مساعدته على امتصاص النكهة ، أو السماح للدهون بالتجفيف أثناء طهيها.

ملح البحر

هذا الصنف من الملح مشتق من تبخر مياه البحر. يفضل بعض الطهاة على ملح الطعام لنكهته النظيفة والمالحة.

ذبول

لتحمر الطعام ، عادة اللحم ، بسرعة من جميع الجوانب باستخدام الحرارة العالية. هذا يساعد على ختم العصائر ويمكن أن يتم في الفرن ، تحت الفراريج ، أو أعلى المدى.

الجزء

لفصل وإزالة غشاء شرائح من الحمضيات. لقسم البرتقال ، استخدم سكين التقشير لإزالة القشرة والحجر الأبيض. العمل على وعاء للقبض على العصير ، مقطعة بين قسم برتقالي واحد والغشاء ، وتقطيعه إلى وسط الثمرة. اقلب السكين وحركه للأعلى في الجانب الآخر من القسم على طول الغشاء ، ثم قطعه للخارج. كرر مع الأقسام المتبقية.

• اتبع هذه النصائح لتقسيم ثمار الحمضيات.

مدري

النبيذ المحصن الذي يتراوح بين الجاف إلى الحلو والضوء إلى الظلام. يمكن الاستمتاع بالشيري كمشروب قبل العشاء أو بعد العشاء ، ويستخدم أيضًا في الطهي.

تقصير

زيت نباتي تم معالجته في صورة صلبة. تقصير شائع يستخدم للخبز أو القلي. يمكن استخدام أنواع نكهة الزبدة العادية بالتبادل. تخزين في مكان بارد وجاف. بمجرد الفتح ، استخدم في غضون 6 أشهر. تجاهل إذا كان له رائحة أو يبدو مشوه.

أجاد ، أجاد ناعما

لدفع الغذاء عبر سطح التقطيع لصنع شرائط ضيقة طويلة. أجاد ناعما يعني جعل شرائط طويلة رقيقة. كما يمكن استخدام معالج الطعام. يمكن تمزيق الخس والملفوف عن طريق تقطيعهما بسكين.

معجون الروبيان

توابل نفاذة مصنوعة من الروبيان المجفف المملح الذي تم قصفه في عجينة. يمنح معجون الروبيان أطباق جنوب شرق آسيا بنكهة أصيلة وغنية. تذوق الروبيان المالح أثناء الطهي. في قرصة ، بديلاً معجون الأنشوجة ، على الرغم من أنه ليس بنكهة جريئة.

قشر

لإزالة الأصداف من المأكولات البحرية ، مثل المحار والبطلينوس ، أو قشور الذرة.

غربال

لفصل السوائل من المواد الصلبة ، وعادة ما تستخدم غربال.

نخل

لوضع واحد أو أكثر من المكونات الجافة ، وخاصة الدقيق أو السكر البودرة ، من خلال غربال أو غربال لإزالة الكتل وإدخال الهواء.

طبخ بنار هادئة

لطهي الطعام في سائل يُحفظ أسفل نقطة الغليان مباشرةً ؛ السائل يغلي عندما تتشكل فقاعات قليلة ببطء وتنفجر قبل الوصول إلى السطح.

سيخ

عصا معدنية طويلة أو خشبية ضيقة يمكن إدخالها من خلال قطع اللحم أو الخضار للشواء. إذا كنت تستخدم أسياخًا من الخيزران أو الخشب ، فقم بنقعها في ماء بارد لمدة 30 دقيقة قبل ربطها لمنع الاحتراق.

المقشود

لإزالة مادة ، مثل الدهون أو الرغوة ، من سطح السائل.

شريحة

قطعة مسطحة ، وعادة ما تكون رقيقة من المواد الغذائية مقطوعة من قطعة أكبر. أيضا عملية قطع مسطحة ، قطع رقيقة.

قصاصة

قصاصة

لقطع الطعام ، غالبًا الأعشاب الطازجة أو الفواكه المجففة ، باستخدام مقصات المطبخ أو المقصات إلى قطع صغيرة جدًا موحدة باستخدام ضربات قصيرة وسريعة.

سوبا الشعرية

مصنوعة من دقيق القمح والحنطة السوداء ، المعكرونة سوبا هي الوجبات السريعة المفضلة اليابانية. في قرصة ، استبدل المعكرونة الضيقة بشريط القمح الكامل ، مثل linguine.

المعكرونة سومن

مصنوعة من دقيق القمح ، هذه الشعرية اليابانية المجففة جيدة جدًا وغالبًا ما تكون بيضاء. في قرصة ، باستا ملاك الشعر المعكرونة.

حليب الصويا

يمكن أن يكون حليب الصويا ، المصنوع من السائل المضغوط من فول الصويا المطحون ، بديلاً جيدًا عن حليب البقر للأشخاص الذين لا يستهلكون منتجات الألبان. حليب الصويا غير المريح يوفر بروتينات عالية الجودة وفيتامين ب. يمكن استبدال حليب الصويا للحليب العادي في بعض الحالات ، على الرغم من أن النكهة قد تتأثر. تجربة لمعرفة ما هو مقبول لك.

سبرينغفورم عموم

مقلاة مستديرة ذات جوانب مرتفعة وأسفل قابلة للإزالة. تتم إزالة الجزء السفلي من خلال إطلاق ربيع يحمل الجوانب ضيقة حوله. هذا يجعل من السهل إزالة الطعام من المقلاة.

بخار

لطهي الطعام في بخار المنبعثة من الماء المغلي.

• جديدة لتبخير؟ تعلم الأساسيات هنا!

انحدار

للسماح للغذاء ، مثل الشاي ، بالوقوف في الماء الذي يقل قليلاً عن نقطة الغليان لاستخراج النكهة أو اللون.

حساء

لطهي الطعام في السائل لفترة طويلة حتى تصبح طرية ، وعادة في وعاء مغطى. يشير المصطلح أيضًا إلى خليط تم إعداده بهذه الطريقة.

ضجة

لخلط المكونات مع ملعقة أو أدوات أخرى لدمجها ، لمنع المكونات من الالتصاق أثناء الطهي ، أو لتبريدها بعد الطهي.

مقلى

طريقة لطهي أجزاء صغيرة من الطعام بسرعة في القليل من الزيت الساخن في مقلاة أو مقلاة على نار متوسطة الحرارة مع التحريك باستمرار.

• الحصول على وصفة لدينا Cajun الروبيان والنقانق ضجة- فراي.

مخزون

السائل الشفاف المتوتر الذي تُطهى فيه اللحوم أو الدواجن أو السمك بالخضروات أو الأعشاب. إنها تشبه المرق لكنها أكثر ثراءً وتركيزًا. الأسهم والمرق يمكن استخدامها بالتبادل. يمكن أيضا أن تكون بديلا bouillon لإعادة المخزون.

السكر

مادة تحلية مصنوعة أساسًا من بنجر السكر أو قصب السكر. السكر يأتي في أشكال مختلفة:

السكر البني: مزيج من السكر المحبب والدبس. يحتوي السكر البني الداكن على كمية أكبر من الدبس ، وبالتالي ، فإن نكهة الدبس أكثر من السكر البني الفاتح (المعروف أيضًا باسم السكر البني الذهبي). ما لم ينص على خلاف ذلك ، تم اختبار وصفات شركة بترهومز والحدائق باستخدام سكر بني فاتح. بشكل عام ، يمكن استخدامها إما في الوصفات التي تستدعي السكر البني ، ما لم يتم تحديد واحد أو الآخر.

نصيحة: للمساعدة في الحفاظ على السكر البني طريًا ، قم بتخزينه في كيس من البلاستيك الثقيل أو في وعاء محكم الإغلاق مقاوم للصدأ وأغلق جيدًا. إذا أصبح السكر قاسيًا ، يمكنك إعادة تركيبه عن طريق إفراغ السكر المتصلب في حاوية غير قابلة للصدأ ووضع قطعة من الخبز الطري في الحاوية ؛ سوف يمتص السكر الرطوبة ويخفف في يوم أو يومين. بعد تليين السكر ، أخرج الخبز وأبق الحاوية مغلقة بإحكام.

السكر الخشن: غالبًا ما يستخدم لتزيين البضائع المخبوزة ، ويحتوي السكر الخشن (الذي يُسمى أحيانًا السكر اللؤلؤي) على حبيبات أكبر بكثير من السكر الحبيبي العادي ؛ ابحث عنها حيث تُباع لوازم تزيين الكيك.

السكر المحبب: هذا السكر الأبيض المحبب هو ما يجب استخدامه عندما تستدعي الوصفة السكر دون تحديد نوع معين. يتوافر السكر الأبيض بشكل شائع في حبيبات دقيقة ، على الرغم من توافره رقيقًا (يُطلق عليه أيضًا سكر فائق الدقة أو سكر الخروع) ، وهو أيضًا طحن دقيق. نظرًا لأن السكر الناعم الذائب يذوب بسهولة ، فهو مثالي للصقيع والمرنغ والمشروبات.

السكر المسحوق : يُعرف أيضًا باسم سكر الحلويات ، وهو عبارة عن سكر حبيبي تم طحنه إلى مسحوق ناعم ، ثم يخلط مع نشا الذرة لمنع التراكم. نخل مسحوق السكر قبل الاستخدام.

السكر الخام: في الولايات المتحدة ، لا يتم بيع السكر الخام الحقيقي للمستهلكين. تم تكرير المنتجات المصنّفة وبيعها على أنها سكر خام ، مثل سكر دميرارا وسكر التوربينادو ، بطريقة ما. يُنظف سكر التوربينادو من خلال عملية تبخير ، وهو سكر خشن بنكهة الدبس. وهي متوفرة في العديد من متاجر الأطعمة الصحية.

سكر الفانيليا: مملوء بنكهة حبة الفانيليا المجففة ، ويذوق سكر الفانيليا مذاقًا رائعًا في مشروبات القهوة أو يرش فوق السلع المخبوزة. لصنع سكر الفانيليا ، قم بملء جرة واحدة مع ربع كوب من السكر. نقطع حبة الفانيلا إلى نصفين طولاً ونضع نصفيها في السكر. غطاء آمن وتخزينها في مكان بارد وجاف لعدة أسابيع قبل الاستخدام. وسوف تبقي إلى أجل غير مسمى.

كشط

لاستخدام أداة حادة أو حادة لفرك الطبقة الخارجية من الطعام ، مثل الجزر.

مثخن

المواد الغذائية المستخدمة لإعطاء اتساق أكثر سمكا للصلصات والمرق والحلويات والحساء. تشمل المكثفات الشائعة:

الطحين و نشا الذرة: الطحين و نشا الذرة متعدد الأغراض هما نشاء شائع الاستخدام لتخليط المخاليط القلي. ينتج نشا الذرة خليطًا أكثر شفافية من الدقيق ولديه ضعف قوة التسميك. قبل إضافة الدقيق أو نشا الذرة إلى خليط ساخن ، قم بتحريك الماء البارد إلى كمية صغيرة. يمكنك أيضًا الجمع بين الطحين أو نشا الذرة مع الماء البارد في جرة ملولبة ويهز حتى تمتزج تمامًا. من الأهمية بمكان أن يكون مزيج ماء النشا خالية من الكتل لمنع الكتل في الصلصة أو المرق.

التابيوكا سريعة الطهي: يعد هذا خيارًا جيدًا للأطعمة التي سيتم تجميدها لأن مخاليط التابيوكا المجمدة تحتفظ بسمكها عند إعادة تسخينها ، على عكس الخلطات التي تحتوي على الدقيق والدقيق.

نصيحة: عند استخدام التابيوكا كمثخن للطهي في الأواني الفخارية والأطعمة المرتبطة بالفريزر ، يمكنك تجنب قوامه المتكتل المميز عن طريق طحن التابيوكا بقذائف هاون ومدقة قبل الإضافة إلى الوصفة.

النخب

عملية تحمير أو هش أو تجفيف الطعام عن طريق تعريضه للحرارة. إن تحميص جوز الهند والمكسرات والبذور يساعد في تطوير نكهتها. أيضًا نتيجة تعريض الخبز للتسخين حتى يصبح لونه أسمر وهش وجفافًا.

طماطم مجففة

يشار إليها أحيانًا على أنها طماطم مجففة بالشمس ، تفتخر قطع الطماطم ذات المظهر المنعش بنكهة مكثفة وملمس مطاطي. إنها متوفرة معبأة في زيت الزيتون أو جافة. اتبع إرشادات الوصفة لإعادة ترطيب الطماطم الجافة. إذا لم يتم إعطاء اتجاهات ، قم بتغطيتها بماء مغلي ، واتركها حوالي 10 دقائق أو حتى تنضج ، ثم استنزاف البئر وجففيها. قم بقص القطع بالمقص إذا لزم الأمر. بشكل عام ، يمكن استخدام الطماطم الجافة والمليئة بالزيت بالتبادل ، على الرغم من أن الطماطم الجافة ستحتاج إلى إعادة ترطيبها ، وستحتاج إلى معبأة بالزيت وشطفها.

التورتيا

خبز صغير ورقيق ومسطح مصنوع من الذرة أو دقيق القمح. شائع في الطبخ المكسيكي ، وعادة ما تكون ملفوفة التورتيا حول ملء. لتدفئة وتنعيم رقائق التورتيلا ، قم بلف كومة من 8 إلى 10 في رقائق معدنية وتسخينها في فرن درجة حرارة 350 درجة لمدة 10 دقائق.

رمى

لخلط المكونات بخفة عن طريق رفعها وإفلاتها باستخدام أواني.

نوع من الخمر

النبيذ الأبيض الذي تم تحصينه بنكهة الأعشاب والتوابل. اللون الجاف الجاف أبيض ويستخدم كمشروب قبل العشاء أو في مشروبات غير محلاة مثل مارتيني. الخوخ الحلو هو بني محمر ويمكن أن يكون في حالة سكر مستقيم أو استخدامها في المشروبات المختلطة الحلو. فيرموث غالبا ما يستخدم كعنصر الطبخ.

خل

السائل الحامض الذي هو نتيجة ثانوية للتخمير. من خلال التخمير ، يتم تغيير الكحول من العنب والحبوب والتفاح ومصادر أخرى إلى حمض الخليك لإنشاء الخل.

بكاء

عندما ينفصل السائل عن الطعام الصلب ، مثل الهلام ، الكسترد ، المرينغ.

سوط

للتغلب على الطعام بخفة وسرعة باستخدام خفقت الأسلاك ، الخافق الدوارة ، أو خلاط كهربائي لدمج الهواء في الطعام وزيادة حجمه.

فطيرة باللحم

معجنات آسيوية لذيذة يمكن العثور على الأغلفة ، وهي عبارة عن جلود ورقية رقيقة تستخدم لصنع الونتون ، في ممر الإنتاج أو في الأسواق الآسيوية. عادة ما تُباع أغلفة الونتون المبردة ، لذا ابحث عنها بجانب الأطعمة المبردة الأخرى. تتشابه أغلفة الونتون مع جلود لفة البيض ولكنها أصغر منها.

خميرة

كائن صغير وحيد الخلية يتغذى على السكر في العجين ، مما ينتج عنه غاز ثاني أكسيد الكربون الذي يجعل العجين يرتفع. ثلاثة أشكال شائعة من الخميرة هي:

الخميرة الجافة النشطة: هذا هو الشكل الأكثر شعبية. يتم خلط هذه الحبيبات الصغيرة المجففة بالدقيق أو الذائبة في ماء دافئ قبل استخدامها.

خميرة آلة الخبز: تم تطوير هذه الخميرة النشطة للغاية خاصة للاستخدام في العجائن المصنعة في آلات الخبز.

خميرة جافة نشطة سريعة الارتفاع (تسمى أحيانًا خميرة سريعة الصعود أو خميرة فورية): هذه سلالة خميرة أكثر نشاطًا من خميرة جافة نشطة ، وتقلل بشكل كبير من الوقت الذي تستغرقه العجين في الارتفاع. عادة ما يتم خلط هذه الخميرة مع المكونات الجافة قبل إضافة السوائل الدافئة. تم اختبار وصفات شركة بترهومز أند جاردنز باستخدام الخميرة الجافة النشطة.

شهية

الجزء الخارجي الملون من قشور الحمضيات. إنه غني بزيت الفاكهة وغالبًا ما يستخدم كتوابل. لإزالة الحماس ، كشط مبشرة أو zester الفاكهة عبر قشر. تجنب اللبث - الغشاء الأبيض الموجود أسفل القشرة - لأنه مرير.